Как заработать на любви к сладкому

Совладелица сети кафе Friends Forever Co Нина Гудкова — крайне принципиальная особа. На вопрос посетителя: «А что, у вас эклеров нет?» — она удивленно поднимает брови: «Волконский» и «Кофе Хаус» — за углом. Я эклеров делать не буду». Гудкова действительно готовит сама, проводя дни за кухонной стойкой. Особенность ее десертов — оригинальные рецепты, большие порции и огромное количество свежих ягод, которые существенно удорожают стоимость блюда (средняя цена — 450 рублей). За высокие цены кафе много ругают на форумах, но в самих заведениях — аншлаг, а в одном из них даже ввели ограничение времени нахождения за столиками. При этом в заведениях не курят (даже в пабе), не продают крепкий алкоголь (все кафе позиционируются как семейные), запрещают играть в настольные игры («вы же сюда есть пришли») и не предоставляют скидок. «Посетителей можно воспитать и приучить», — говорит, пожимая плечами, 30-летняя Нина. 

Гудковой всегда хотелось открыть собственное кафе, хотя стать поваром и уж тем более кондитером в ее планы не входило. Окончив Московскую академию туризма по специальности «менеджер ресторанного бизнеса», она отправилась набираться опыта в столичные рестораны: работала менеджером, бухгалтером, товароведом — чтобы всему научиться. 

Ее друг Павел Костеренко, экономист по образованию, в 2005 году открыл небольшую компанию «Арт кофе», занимавшуюся поставками кофе и чая для столичных кафе. Через три года Гудкова и Костеренко, которым было 25 и 27 лет соответственно, решили, что накопленного опыта достаточно для самостоятельного бизнеса. «Страха не было, — уверяет Гудкова, — даже если бы мы провалились, нам же не по 50 лет, мы делаем то, что хотим». 

На собственном опыте

В 2008 году друзья открыли кафе американской кухни Friends Forever на Петровке, вложив накопленные деньги и заняв у родителей. Это стоило им 7 млн рублей (из них 3 млн ушли на аренду помещения площадью 65 кв. м). Договор об аренде был подписан за две недели до того, как цены на недвижимость рухнули, а начало 2009 года запомнилось молодым рестораторам тем, что публика стала экономить на посещении кафе. Первое открытие было самым сложным и дорогим. «Большинство контрагентов плевать хотели на таких деток, как мы, — вспоминает Нина. — Сейчас мы за те же деньги открываем заведения на площади 200 кв. м». 

Гудкова с Костеренко даже пошли на хитрость: позиционировали себя как менеджеров заведения — бренд-шеф и бренд-менеджер, уверяя контрагентов, что владельцы — некие американцы. Так было спокойнее и им, и их родителям. Нина действительно стала лицом кафе: к ней приходили постоянные клиенты и просили: «Ниночка, я худею, приготовь бульон без картофеля» или «Нина, я беременна, можно мне десерт без малины?» 

Так, «на пирожках», за полгода был отбит бюджет на запуск первого заведения. В следующие два года Павел и Нина открыли еще два Friends Forever — за счет оборотных средств от первого. Но родители Нины, помогшие с первоначальным капиталом, продолжали скептически относиться к их занятию, говоря, что Нина «ставит сковородки, выучившись на экономиста». Успокоились только после того, как бабушка, попробовав десерты, вынесла резюме, что внучкой наконец-то можно гордиться. 

Новые формы

В 2010 году Костеренко с Гудковой решили искать новые формы: был открыт пивной Favorite Pub. «Это был очень интересный эксперимент, потому что там кардинально другая кухня, отличающаяся от десертов в Friends Forever», — говорит Костеренко и шутит, что целевую аудиторию из одного кафе в другое было не так-то просто переманить: «Мы говорили мужикам в кафе: идите в паб, пиво пейте». 

Следующий новый проект — «американская лаборатория десертов» I Love Cake — дань любви Гудковой к десертам. Она придумывает их невероятное количество. Это та категория блюд, которая никак не привязана к меню, «потому что не могу же я его отпечатывать каждый день», говорит Костеренко. Бизнес рос, но рестораторы по-прежнему предпочитали рассчитывать только на собственные силы и многое делали своими руками. Для любимых десертов Нина придумала стеклянную витрину высотой до потолка, которую сделали самостоятельно из стекла с рефрижератором. «Но рефрижератор через неделю уже не работал, мне пришлось его менять, иначе у Нины все десерты таяли. Я поменял — и все окна запотели», — вспоминает Павел. «Но мы учимся, и это главное», — добавляет Нина. 

Сейчас у Костеренко и Гудковой уже семь заведений: кроме лаборатории десертов I Love Cake, пивного Favorite Pub и двух Friends Forever есть еще кафе американской кухни Conversation, завтраки весь день в Breakfast Cafe, а также поставщик кофе и чая для ресторанов Brickstone Trade, служба доставки пиццы Friendly pizza и небольшая пивоварня Brickstone beer, варящая лагер Fuel по лицензии. Их совокупный оборот Forbes оценивает в сумму свыше 300 млн рублей в год. Разработчик брендов и директор консалтингового агентства «Архидея» Самвел Аветисян оценил бизнес Костеренко и Гудковой в $30–32 млн. «Но это не для продажи!» — хором восклицают рестораторы. Просто их бизнес выходит за пределы России: возможностью приобретения франшизы заинтересовалась компания из Дубая. 

Автор: Ксения Докукина

Источник: Forbes.ru